Поверить не могу, что завтра уже первое августа – национальный день Швейцарии! Традиционно этот праздник ассоциируется с жареными сосисками и шашлыками на природе. Чтобы добавить праздности, я попросила подругу Анастасию (она десертый критик!) поделиться своими любимыми рецептами швейцарских десертов, которые она уже сама готовила дома.
Настя зависима от красивых пирожных. А все началось с субботних завтраков в кондитерской и переросло в огромную страсть при переезде в мировую столицу кондитерского искусства – Париж в 2017 году. Количество посещенных кондитерских известных шеф-кондитеров увеличивалось в геометрической прогрессии, к ним прибавились мастер-классы и гастрономические события. Перепробовав огромное количество классических и экстравагантных десертов, в начале 2020 Настя выпустила свой первый гайд по кондитерским Парижа, в котором она рассказывает не только об особенностях каждой кондитерской и их фирменных десертах, но и делится вкусными советами.
Кстати, если вам интересно знать как есть пирожные и не толстеть, обязательно загляните к Насте на страничку в инстаграм @jamsy_anastasia
Меренга с дубль-крем Грюйер
Главным составляющим традиционного десерта кантона Фрибург является крем-дубль из молочно-сырного региона Грюйер. Это невероятно вкусные жирные сливки, содержащие как минимум 45% жирности.
Ингредиенты
- Ягоды
- 200 мл крем дубль 45% ИЛИ сливки 30%
- Для швейцарской меренги
- 100 г яичных белков
- 200 г сахара
Способ приготовления
- Подготовьте водяную баню. Добавьте сахар и белки в чашу миксера и перемешайте. Важно, чтобы вода не касалась чаши миксера.
- Доведите смесь до 50-55 градусов все время помешивая венчиком. Если нет термометра, то готовность можно проверить погрузив два пальца в белки и протерев белковую смесь между пальцами. Если кристаллики сахара не ощущаются, снимайте сладкие белки с водяной бани.
- Взбейте белковую смесь до образования жестких пиков.
- Переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой “закрытая роза” и отсадите на пергаментную бумагу.
- Выпекайте при температуре 80-90 градусов 2-3 часа, в зависимоти от величины меренги.
- Меренга, которая используется в Швейцарии для этого десерта может имеет слегка бежевый оттенок.
Сливки
- Крем-дубль имеет плотную, нежную текстуру, которая не нуждается в взбивании. Сливки 30% жирности (обязательно холодные) нужно взбить до образования мягких пиков.
Сервировка
Положите на тарелочку меренгу, полейте ее сливками и украсьте фруктами.
Миндальный тарт Amandine de Sainte-Croix
Традиционный тарт из кантона Во очень прост в приготовлении и никого не оставит равнодушным к его вкуснейшему сочетанию лепестков миндаля и меда.
Ингредиенты:
(для формы 25 см в диагональ)
- Для песочного теста
- 125 г сливочного масла комнатной температуры
- 75 г сахарной пудры
- 25 г яиц
- 2 г соли
- 225 г муки
- Для миндальной начинки
- 160 г сливочного масла
- 200 г сахара
- 30 г сливок 30%
- 45 г меда
- 250 г лепестков миндаля
Способ приготовления
- Сливочное масло комнатной температуры перемешайте с сахарной пудрой до образования однородной массы. Добавьте взбитое яйцо (взбитое венчиком), перемешайте.
- Добавьте соль и муку. Перемешайте и раскатайте между двумя листами кондитерской бумаги. Положите тесто в холодильник на 2 часа.
- Раскатайте тесто тонким слоем и быстро переложите в формочку для тарта. Выпекайте тарт 13 мин в разогретой до 165 градусов духовке.
- Достаньте из духовки, дайте остыть и только потом добавляйте крем
- Пока печется тесто, приготовьте миндальную начинку. В сотейнике растопите масло на слабом огне, и добавьте сахар. Непрерывно помешивайте деревянной лопаткой.
- Когда масло начнет пениться, добавьте сливки и мед. Перемешайте, проварите еще 5 мин и снимите с огня, добавьте миндаль. Снова перемешайте, чтобы лепестки миндаля покрылись карамелью.
- Переложить миндальную начинку на тарт и поставить в духовку на 17 мин.
Tarte au vin cuit
“Vin cuit” с французского языка переводится как “приготовленное вино”, только ничего общего ни с вином, ни даже с виноградом оно не имеет. “Vin cuit”, которое еще называют “Raisinee”- это традиционный густой грушевый или яблочный сироп темно-коричневого цвета из кантона Во и Фрибург. Долгое время он заменял швейцарцам сахар, а сейчас используется для приготовления десертов или подается с блинчиками и мороженным. В Швейцарии сироп можно купить в магазинах с локальными продуктами либо в супермаркетах. “Vin cuit” можно заменить грушевым медом или льежским сиропом. Его также можно приготовить дома. Для этого нужно налить яблочный и или грушевый сок в сотейник с толстым дном и варить на маленьком огне 18-24 часа, до того момента пока сок не загустеет и не станет темно-коричневого цвета. Из 10 л сока получается около 100-150 мл “vin cuit”.
Ингредиенты
- Для тарта
- 90 гр сливочного масла
- 60 гр сахарной пудры
- 20 мг миндальной муки
- 2 г соли
- 40 гр яиц
- 160 г муки
- Для начинки
- 150 мл vin cuit
- 200 мл сливок 30%
- 1 ст.л. муки
- 1 яйцо
Способ приготовления
- Смешайте сахар, миндальную муку, соль. Добавьте МЯГКОЕ масло и перемешайте до однородной массы. Добавьте яйца и потом муку в 2-3 раза.
- Как только тесто станет однородным, переложите его на пищевую пленку, накройте его такой же пленкой и раскатайте его в прямоугольник. Положите в холодильник на 2-3 часа.
- Раскатайте тесто тонким слоем и быстро переложите в формочку для тарта. Выпекайте тарт 12 мин в разогретой до 165 градусов духовке.
- Пока печется тарт, приготовьте начинку. Смешайте муку со сливками, добавьте яйцо и vin cuit.
- Достаньте из духовки тарт, дайте остыть и только потом добавляйте начинку. Выпекайте 15 мин при температуре 165 градусов, потом уменьшите температуру до 150 и выпекайте еще 15 мин.
Ну вот, теперь вы знаете, чем завтра порадовать близких ?
